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「菜味」美味的祕密

  • 有機
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  • 高能量
  • 酵素
January 15 , 2018
「菜味」美味的祕密

  今天我們來到廻鄉驛站的大廚房,要來向曾替三任副總統舉辦過有機宴會餐的主廚,同時也是廻鄉有機事業加工部的呂俊卿副總好好討教一番。

  主廚將為我們解密有機蔬菜風味濃厚的原因,還會透露「怎麼吃」有機蔬菜,才能吸收最完整豐富的營養,讓您輕鬆掌握有機蔬菜的烹調秘訣,只要照著主廚的小撇步,自己在家煮也能享有國宴等級的美味有機料理喔!

有機作物風味濃 味蕾的奇幻旅程

  拿起桌上的有機蔬菜親切地為我們解說,談起每日朝夕相處的有機蔬菜,呂俊卿神情專注而認真,看得出他想把好東西與大家分享的信念。他手中的小白菜主根又粗又長,旁邊還長出許多細小鬚根,盤根錯節的模樣令人印象深刻,這就是廻鄉採用有機生態農法種出來的作物。主廚表示廻鄉經過多年的努力改良,田地的土壤變得鬆軟有肥分,作物紮根紮得更深更廣,吸收更深層的養分,有機蔬菜因而擁有比一般慣行蔬菜更濃郁的風味及更多的營養。

芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。

  「來!聞聞看!」主廚拿著剛摘下的新鮮芥菜遞到我們面前,一股濃濃的嗆味瞬間撲鼻而來,大家忍不住驚嘆出聲,相較起來,慣行農法種出的芥菜聞起來氣味就清淡許多。主廚透露,慣行農法採用化學肥料來催促農作物生長,外型看起來嫩綠漂亮,但「菜味」卻很淡。接著在主廚要求下,我們「卡喳卡喳」開始生吃有機芥菜與慣行芥菜,實際比較起來,菜的脆度差不多,但有機芥菜的滋味明顯較濃,微嗆的感覺縈繞在味蕾,久久不散。

芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。

  吃完芥菜還要試吃白蘿蔔,一口咬下感受到水分溢出,伴隨而來的是一股清甜香氣,但愈嚼愈覺得有嗆辣味跑出來,後勁十足,「有點辣欸!」大家瞪大了眼睛喊辣,主廚笑著表示辣味是來自白蘿蔔中的「芥籽油」,是蘿蔔皮中重要的營養素。如果不喜歡這種微辛的口感,主廚建議可以將蘿蔔皮削厚一點,然後把皮做成中式涼拌菜,美味可口又營養。

愛吃食客變主廚 就愛有機「高能量」

  談起擔任晚宴主廚的機緣,呂俊卿笑著說自己原本只是個「食客」,因為常到廻鄉創辦人的有機飲食餐廳吃飯,吃著吃著愛上了有機食物,加上認同廻鄉重視健康和環境的概念,和廻鄉結了緣,最後竟變成他們的主廚,還有機會擔任前副總統呂秀蓮、蕭萬長、吳敦義的宴會餐掌廚,實在是當初的自己始料未及的。

芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。
在露天裸種的艱困環境中努力生長的農作物,特別強韌有生命力。
在露天裸種的艱困環境中努力生長的農作物,特別強韌有生命力。

  沒有做菜的時候,他最喜歡去田裡巡田,看看充滿生命力的農作物心情就會很好,「我們強調裸種,裸種雖然很辛苦,但是你在田園裡能感受自然的能量,給人一種很放鬆的感覺。」呂俊卿說。他也認為,在露天裸種的艱困環境中努力生長的農作物,特別強韌有生命力。

「有機作物在生長環境裡不斷鍛鍊自己,生長在裸種的環境當中抵抗氣候、抵抗蟲,有些作物還能散發氣味來驅蟲,長成高能量的營養作物。」呂俊卿說。

有機「生吃」最好 涼拌醃製也是好選擇

  聽完呂俊卿的分享,大家忍不住好奇,營養風味濃的有機蔬菜到底要怎麼吃,才能完整吃進他的精華呢?主廚認為「生吃」是最好的選擇,「有機蔬菜含有豐富的酵素,酵素可以幫助活化人體重要的機能,但高溫烹調會破壞蔬菜中的酵素,建議能生吃的菜就盡量生吃,像是有機萵苣就很適合生吃。」呂俊卿說。

飯前補充「酵素」可以幫助消化,減少身體負擔,對健康更有益。
飯前補充「酵素」可以幫助消化,減少身體負擔,對健康更有益。

  如果不習慣生吃蔬菜,呂俊卿說也可以用涼拌或醃製的方式來取代,蔬菜可以拌橄欖油或花生油做成營養美味的沙拉,他也提醒飯前補充「酵素」可以幫助消化,減少身體負擔,所以吃蔬菜水果的順序最好盡量在吃白飯之前,對健康更有益。晚宴主廚呂俊卿親自傳授的小撇步,大家都學起來了嗎?

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