今天我們來到廻鄉驛站的大廚房，要來向曾替三任副總統舉辦過有機宴會餐的主廚，同時也是廻鄉有機事業加工部的呂俊卿副總好好討教一番。

　　主廚將為我們解密有機蔬菜風味濃厚的原因，還會透露「怎麼吃」有機蔬菜，才能吸收最完整豐富的營養，讓您輕鬆掌握有機蔬菜的烹調秘訣，只要照著主廚的小撇步，自己在家煮也能享有國宴等級的美味有機料理喔！

有機作物風味濃 味蕾的奇幻旅程

　　拿起桌上的有機蔬菜親切地為我們解說，談起每日朝夕相處的有機蔬菜，呂俊卿神情專注而認真，看得出他想把好東西與大家分享的信念。他手中的小白菜主根又粗又長，旁邊還長出許多細小鬚根，盤根錯節的模樣令人印象深刻，這就是廻鄉採用有機生態農法種出來的作物。主廚表示廻鄉經過多年的努力改良，田地的土壤變得鬆軟有肥分，作物紮根紮得更深更廣，吸收更深層的養分，有機蔬菜因而擁有比一般慣行蔬菜更濃郁的風味及更多的營養。

　　「來！聞聞看！」主廚拿著剛摘下的新鮮芥菜遞到我們面前，一股濃濃的嗆味瞬間撲鼻而來，大家忍不住驚嘆出聲，相較起來，慣行農法種出的芥菜聞起來氣味就清淡許多。主廚透露，慣行農法採用化學肥料來催促農作物生長，外型看起來嫩綠漂亮，但「菜味」卻很淡。接著在主廚要求下，我們「卡喳卡喳」開始生吃有機芥菜與慣行芥菜，實際比較起來，菜的脆度差不多，但有機芥菜的滋味明顯較濃，微嗆的感覺縈繞在味蕾，久久不散。

　　吃完芥菜還要試吃白蘿蔔，一口咬下感受到水分溢出，伴隨而來的是一股清甜香氣，但愈嚼愈覺得有嗆辣味跑出來，後勁十足，「有點辣欸！」大家瞪大了眼睛喊辣，主廚笑著表示辣味是來自白蘿蔔中的「芥籽油」，是蘿蔔皮中重要的營養素。如果不喜歡這種微辛的口感，主廚建議可以將蘿蔔皮削厚一點，然後把皮做成中式涼拌菜，美味可口又營養。

愛吃食客變主廚 就愛有機「高能量」

　　談起擔任晚宴主廚的機緣，呂俊卿笑著說自己原本只是個「食客」，因為常到廻鄉創辦人的有機飲食餐廳吃飯，吃著吃著愛上了有機食物，加上認同廻鄉重視健康和環境的概念，和廻鄉結了緣，最後竟變成他們的主廚，還有機會擔任前副總統呂秀蓮、蕭萬長、吳敦義的宴會餐掌廚，實在是當初的自己始料未及的。

芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。

　　沒有做菜的時候，他最喜歡去田裡巡田，看看充滿生命力的農作物心情就會很好，「我們強調裸種，裸種雖然很辛苦，但是你在田園裡能感受自然的能量，給人一種很放鬆的感覺。」呂俊卿說。他也認為，在露天裸種的艱困環境中努力生長的農作物，特別強韌有生命力。

「有機作物在生長環境裡不斷鍛鍊自己，生長在裸種的環境當中抵抗氣候、抵抗蟲，有些作物還能散發氣味來驅蟲，長成高能量的營養作物。」呂俊卿說。

有機「生吃」最好 涼拌醃製也是好選擇

　　聽完呂俊卿的分享，大家忍不住好奇，營養風味濃的有機蔬菜到底要怎麼吃，才能完整吃進他的精華呢？主廚認為「生吃」是最好的選擇，「有機蔬菜含有豐富的酵素，酵素可以幫助活化人體重要的機能，但高溫烹調會破壞蔬菜中的酵素，建議能生吃的菜就盡量生吃，像是有機萵苣就很適合生吃。」呂俊卿說。

　　如果不習慣生吃蔬菜，呂俊卿說也可以用涼拌或醃製的方式來取代，蔬菜可以拌橄欖油或花生油做成營養美味的沙拉，他也提醒飯前補充「酵素」可以幫助消化，減少身體負擔，所以吃蔬菜水果的順序最好盡量在吃白飯之前，對健康更有益。晚宴主廚呂俊卿親自傳授的小撇步，大家都學起來了嗎？